Quién, cómo y por qué: ¿la forma del chocolate cambia su sabor?

Algunos amantes del chocolate dicen que Dairy Milk tiene un sabor diferente desde que cambiaron su forma, pero Cadbury insiste que la receta es la misma. Así que, ¿la forma del chocolate puede cambiar su sabor?

Es una de las barritas de chocolate favoritas del país, así que cambiar algo de Dairy Milk siempre va a irritar algunas personas.

Los clásicos trozos angulares tuvieron el año pasado un cambio de imagen y ahora son curvos. Pero desde el cambio, ha sido el sabor de Dairy Milk lo que se ha convertido en el objeto de tema de debate. En los foros de Internet, principalmente en Mumsnet, algunos consumidores dicen que ahora sabe “aceitoso” y “empalagoso”.

Cadbury (la empresa fabricante) dice que la receta no ha cambiado, sólo lo ha hecho la forma. “Ésto, sin duda, ayuda a mejorar la experiencia de que el chocolate se derrita en la boca y que el feedback de los consumidores ha sido extremadamente positivo” dijo el portavoz Tony Bilsborough. ¿Pero puede cambiar la forma el sabor del chocolate?

Por supuesto, dicen los científicos, chocolateros y chefs. La forma determina la rapidez con la que el chocolate se deshace en la boca y ésto establece el orden y la velocidad en la que las diferentes moléculas de la comida se liberan en la lengua y en la nariz. Dado que Dairy Milk ha cambiado la forma, el chocolate se deshará de forma diferente en la boca, potencialmente cambiado la liberación de las moléculas de sus ingredientes, y por lo tanto su sabor.

“La velocidad que tarda el chocolate en pasar de sólido a líquido determina el momento en el que se liberan los sabores “ dice el Profesor Barry C Smith, codirector y fundador del Centro de Estudio de los Sentidos.

“La nueva forma podría significa que el chocolate se derrite más rápido porque se calienta antes en la boca. Eso cambiaría el sabor”.

Se han realizado investigaciones al respecto. Los resultados de un reciente estudio de los científicos de Nestlé concluyeron que la forma sí influencia la percepción de la textura y el sabor. Una forma redondeada era una de las mejores en cuanto a derretirse y suavidad.

“Si la forma tiene una gran superficie, tendrás una liberación más rápida de las moléculas de la comida” dijo el profesor Peter Barham, un experto en ciencia de los alimentos y gastronomía molecular en la Universidad de Bristol.

“La percepción del sabor está influenciada por muchas cosas y la forma es una de ellas”.

La nueva forma curva de Dairy Milk ha llegado al mismo tiempo que la disminución de la tableta de 49 a 45 gramos.

El hecho es que la nueva forma se ajusta mejor a la boca, por lo que se derrite más rápido, y eso podría ser responsable de las quejas de que ahora su sabor es más aceitoso, dice el chef Simon Rimmer.

“Si se derrite en la boca más rápido el aceite del cacao en el chocolate podría llegar al paladar antes. Puedes conseguir un resultado exitoso de ello”. dice.

Alasdair Garnsworthy, chocolatero principal de la Sociedad del Chocolate, dice que él usa diferentes formas dependiendo de los sabores que emplea en sus chocolates.

“Si estoy usando un sabor fuerte como el romero no quiero que el sabor sea demasiado intenso así que uso una forma que haga que se derrita en la boca lentamente. SI estoy usando un ingrediente que quiero que llegue como un golpe, como el caramelo, entonces uso una forma que se derrita en la boca más rápido”.

Pero no sólo la forma influye en la forma en la que las moléculas de sabor se liberan en la boca, también tiene un impacto visual.

“La mayoría de los alimentos se seleccionan con los ojos antes de cualquier otra cosa” dice Smith.“Si tiene un aspecto diferente a lo que la gente está acostumbrada, normalmente perciben el sabor de forma diferente”.

“La gente también tiene unas expectativas sobre cómo ellos imaginan que sabrá Dairy Milk después de haberlo comido durante años y si piensan que sabe diferente hay un desajuste entre ambos, lo que puede ser percibido como algo malo”.

“La cocina moderna juega con la expectación. Chefs como Heston Blumenthal crean comidas increíbles. Es divertido en un buen restaurante pero la mayoría de las personas no lo quieren en su vida diaria. Quieren cosas que sepan como ellos esperan que lo hagan”.

Además la memoria de la personas con respecto a los alimentos ya la forma puede afectar a la percepción del sabor.

“Si anteriormente has comido algo que tiene un sabor parecido y no te ha gustado puede influir en lo mucho que te guste lo que está en tu boca en este momento” dice Barham.

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