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Geschmackstest des Labor-Fleischs: Schmeckt „fast“ wie ein Burger

Er sah aus, wie ein Burger. Er roch nach Burger. Er schmeckte, nun ja, fast wie ein Burger.

Der weltweit erste Labor-Burger wurde am Montag in London gebraten und verköstigt. „Wir haben bewiesen, dass es möglich ist“, sagte Wissenschaftler Mark Post, der das Hackfleisch in seinem Labor der Universität in Maastricht in den Niederlanden züchtete. Er hofft darauf, mit diesem Fleisch eine neue und umweltfreundliche Art und Weise zu entwickeln, dem Welthunger entgegenzuwirken.

Der Schauplatz des Spektakels in den Riverside Studios in West London glich einer TV-Kochshow: Eine aufgebaute Küchenplatte, ein kleines Waschbecken und selbstverständlich ein waschechter Küchenchef – der Brite Richard McGeown, der schon mit berühmten Sterne-Köchen wie Gordno Ramsay zusammen arbeitete.

Die Kosten für die Produktion der  etwa 150 Gramm Hackfleisch von über 250.000 Euro wurden von Google-Mitbegründer Sergey Brin übernommen. Die Frikadelle wurde auf einem Silbertablett präsentiert und in einer Pfanne mit Butter und Sonnenblumenöl gebraten. Der Geruch, der sich im Publikum- eine Auswahl geladener Journalisten und Wissenschaftler-ausbreitete, war zwar dezent, aber unverkennbar fleischig.

Dann ging es an’s Eingemachte: der Geschmack. Neben Post bekamen nur zwei weitere Personen einen Bissen des Test-Burgers ab. Josh Schonwald, der amerikanische Autor des Buches „The Taste of Tomorrow“ („Der Geschmack von morgen“) und Hanni Rützler, eine österreichische Ernährungswissenschaftlerin. Beide waren sich einer Meinung: Der Burger schmeckte „fast“ wie ein herkömmlicher. Keiner von ihnen spuckte das Fleisch aus oder ekelte sich.

Rützler nickte dem Küchenchef anerkennend zu. „Die Labor-Substanz schmeckt fast nach richtigem Fleisch, aber ist nicht ganz so saftig“, sagte sie. „Ich hatte erwartet, dass die Konsistenz weicher wäre. Die Kruste war überraschend knusprig. Hätte ich den Burger eklig gefunden, hätte ich es auch gesagt.“ Schonwald sagte, das Produkt schmecke wie ein „fleischiger Proteinkuchen.“

Post ist der Meinung, das im Labor hergestellte Fleisch könne in der Zukunft eine wichtige Rolle spielen: Es könne nicht nur dazu beitragen, den Mangel an Lebensmittel zu reduzieren, sondern auch, Umweltprobleme, die durch die konventionelle Fleischproduktion entstehen, einzudämmen. „Wenn die Fleischproduktion weltweit ausschliesslich in Laboren getätigt würde, könnte die Treibhausgasemmision um 80 Prozent reduziert werden und die Wassernuztung um 90 Prozent.“, sagt Hanna Tuomisto von der Gemeinsamen Forschungsstelle der Europäischen Kommission, die die potentiellen Auswirkungen des Labor-Fleisches auf die Umwelt erforscht.

Über den gesundheitliche Nutzen des gezüchteten Fleischs ist noch nicht viel bekannt. Aber Salge Blake, Ernährungberaterin an der Universität in Boston und Autorin des Buches „Nutrition & You“ („Ernährung und du“), sagt, Labor-Fleisch habe das Potential, gesünder zu sein, als herkömmliches Fleisch. „Würden die gesättigten Fette durch Omega-3-Fette ersetzt, wäre das sehr positiv für unsere Gesundheit“, so Blake.

Die Forschung

Obwohl der Burger der Höhepunkt eines fünfjährigen Forschungsprojekt war, benötigte Post nur drei Monate, um ihn durch die Nutzung von Stammstellen aus der Schulter einer Kuh, herzustellen.

„Das funktioniert schneller, als eine Kuh zu züchten“, sagte er. Stammzellen vermehren sich nicht nur sehr schnell, sondern können sich auch noch in verschiedene Arten von Zellen differenzieren: Muskelzellen, Knochenzellen, etc. Die Art der Stammzellen, die Post benutzte- die sogenannten Satellitenstammzellen- sind für die Erneuerung der Muskeln nach Verletzungen zuständig. Peter Verstrate, ein niederländischer Lebensmitteltechniker, der mit Post an der Entwicklung des Burgers arbeitete und half, das Fleisch, welches in einen Pappkarton mit Trockeneis verpackt war, im Zug nach London zu transportieren, sagte, dass die Menschen schlecht reagieren, wenn sie das Wort Stammzellen hören. Aber, „wir essen keine Stammzellen, wir essen Muskeln“, sagte er. Die Zellen wurden in Petrischalen, mit einer Nährstoffmischung, die zur Vermehrung beiträgt, gelegt. Dort wuchsen sie zu 0,02-Zoll dünnen Muskelfasern heran – ungefähr 20.000 davon wurden genutzt, um den Burger, der in London präsentiert wurde, herzustellen. Verstrate sagte, dass es Monate dauerte, um herauszufinden, wie man aus den im Labor gezüchteten Muskelfasern einen echten Burger herstellt. „Das erste mal, als wir ihn hergestellt haben- letztes Jahr im August- wog er ungefähr zwei, drei Gramm, nicht mehr. Mark und ich haben ihn probiert, und so tat es auch eine Vertreterin von Brin.“ Die größte Herausforderung für Verstrate war es, die Farbe richtig hinzubekommen. „Das Material war farblos, was ein wenig merkwürdig war. Es war eher wie Hühnchenfleisch“, sagte er. Also fügte er ein wenig Rotebeetesaft und Safran hinzu, um das Fleisch zu färben (was den Geschmack laut Rützler nicht wesentlich beeinflusste). Post sagt, dass die Herstellung des Fleisches erst der erste Schritt war; er erwarte gezüchtetes Fleisch in Supermärkten in 10 bis 20 Jahren. Zunächst einmal, gemäß Angaben von Experten, könnte es ein Luxusartikel sein, vielleicht in der Form von exotischen Leckereien wie Schneeleopardenburger oder Nashornwurst, denn es wäre nicht sehr viel schwerer, diese zu produzieren, als Rind- oder Schweinefleisch herzustellen. Post hat seinen Burger nicht auf seine Nährstoffe getestet, und es könnte möglich sein, dass es nicht das nährwertreiche Eisen, welches in rotem Fleisch, Fisch und Geflügel auffindbar ist, enthält. Dies ist ein wichtiger Punkt, an dem die niederländischen Forscher arbeiten müssen.

Der Ekelfaktor

Eine weitere Herausforderung ist der „Ekelfaktor“. Das gezüchtete Fleisch wurde bereits als „Franken-Fleisch“ betitelt –  obwohl dies für einige Menschen ansprechend sein könnte, unter anderem für Vegetarier, die gegen die Verwendung von Tieren für Lebensmittel sind.

„Es gibt keine Zukunft in der herkömmlichen Nahrungsmittelproduktion. Die Zukunft liegt im Labor-Fleisch „, sagte Ingrid Newkirk, Präsidentin und Mitbegründerin der Tierschutzorganisation „People for the Ethical Treatment of Animals“. Um diesen Anlass zu feiern, wurde natürlich auch eine Flasche Champagner geöffnet. „Für die Gesundheit ist dieses Fleisch auch viel besser, weil es sauber ist und nicht auf einem schmutzigen Boden in einer Massenviehhaltung gezüchtet wurde. Es ist der Anfang vom Ende der beschämenden Ära der konventionellen Fleischproduktion. Es könnte keine bessere Entwicklung geben. “

Brin gab an, sein persönliches Interesse für den Umwelt- und Tierschutz animierten ihn, in das Labor-Fleisch Experiment zu investieren. „Wenn man sieht, wie diese Kühe behandelt werden, es ist definitiv etwas, das ich nicht für gut heißen kann“, sagte Brin in einer Video-Erklärung, die während der Verkostung des Burgers abgespielt wurde. Zwar reichte das Labor-Fleisch genau für einen Hamburger aus, aber Brin sagte: „Ich bin optimistisch, dass wir in diesem Gebiet riesen Fortschritte machen können.“

„Der Traum von Labor-Fleisch geht mindestens 70 Jahre zurück“, schreibt Schönwald. Im Jahr 2001 finanzierte die NASA die Entwicklung  eines Goldfisch Nuggets für eine mögliche Verwendung für zukünftige Weltraummissionen. Und im Jahr 2003, züchteten australische  „Bio-Künstler“ kleine Schaf-Steaks in einem Labor und servierten es auf einer Kunstveranstaltung  namens „Feast“ („Fest“).  Weder  das eine, noch das andere Projekt wurde fortgesetzt.

 

 

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